Calamares rellenos de risotto de setas

Ingredientes:

Para el risotto:

o   400g arroz bomba

o   2 Chalotas

o   75cl de vino blanco

o   1l caldo de pollastre

o   125g boletus edulis

o   50g mantequilla

o   100g parmesano rallado

o   Aceite

o   Sal

o   Pimienta

Para el calamar:

o   2 tubos de calamar

Para el aceite:

o   1 manojo de perejil

o   Aceite

Para el queso gratinado

o   100g parmesano

Elaboración:

Antes de nada preparamos los ingredientes  y utensilios necesarios para la elaboración.

-          Para el risotto:

1.    Limpiar las setas asegurándose de que no quede nada de tierra en ellas. Laminar con la ayuda del cebollero.

2.    Poner el sauté al fuego con un chorro de aceite. Añadir las setas cuando el aceite esté muy caliente y salpimentarlas. Saltearlas hasta dorar. Reservar cerca del fuego para que no se enfríen.

3.    Poner en una marmita el caldo y llevarlo a ebullición. Apagar el fuego y reservar.

4.    Cortar las chalotas a brunoise y sofreírlas en la olla hasta que estén transparentes. Añadir el vino y dejar reducir el caldo casi hasta su totalidad.

5.    Añadir el arroz y remover para que todo se fría bien.

6.    Añadir dos cucharones de caldo al arroz y remover con la espátula evitando que el arroz se rompa. Cuando se haya consumido el líquido añadir dos cucharones más. Evitar siempre que el arroz se seque.

7.    Añadir las setas y el caldo que estas hayan dejado al arroz después de 15 minutos. Remover y seguir cociendo por espacio de 15 minutos. Rectificar de sal y pimienta.

8.    Apagar el fuego y añadir la mantequilla cortada a dados con unos 50g de parmesano. Remover para que todo se mezclé bien. Reservar hasta su montaje.

-          Para el calamar:

1.    Voltear los tubos de calamar antes de pasarlos por la plancha.

2.    Ahora, con la ayuda de una cuchara, añadir el risotto al interior del calamar hasta rellenarlo por completo. Si fuera necesario, cerrar con un palillo para evitar que se salga.

3.    Poner el calamar en la plancha con un poco de aceite y dorarlo.

4.    Cuando esté preparada retirar del fuego y cortar a rodajas de unos 2cm de grosor.

-          Para el aceite:

1.    Poner las hojas de perejil en la trituradora con un poco de aceite y triturar. Reservar hasta su montaje.

-          Para el queso gratinado:

1.    Poner papel parafinado encima de una bandeja para el horno.

2.    Colocar el queso distribuido en cuadro redondas encima del papel  y colocar en el grill hasta que este dorado.