Bacalao confitado con níscalos y salsa de castañas (4 personas)
Ingredientes:
Para el bacalao confitado: o 800g bacalao
o 2 dientes de ajo
o ½l Aceite
Para los níscalos:
o 250g níscalos
o Aceite
Para la salsa:
o 1 cebolla
o Los ajos confitados
o 2 tomates
o ½ Zanahoria
o ½ vaso de vino blanco
o 1 vaso agua
o Aceite
o Sal
o 5 castañas
o 2 rodajas de pan frito
o 1manat perejil
Para el alioli:
o 1 ajo
o Aceite
o Sal
o 1 huevo
Elaboración:
Antes de nada preparamos los ingredientes y utensilios necesarios para la elaboración.
- Para el bacalao confitado:
1. Desalar el bacalao con antelación para tenerlo listo para la elaboración.
2. Precalentar una olla con abundante aceite y los dos ajos machacados hasta que el aceite alcance una temperatura de 80ºC o los ajos comiencen a freirse.
3. Retirar los ajos y añadir el bacalao, asegurándonos de que quede cubierto de aceite. Apagar el fuego, o mantenerlo muy bajo, para evitar freír el bacalao. Dejar confitar 15 minutos.
4. Extraer parte del aceite y rotar lentamente la olla para que el bacalao suelte parte de su gelatina. Retirar el bacalao y reservar. Reservar también el aceite.
- Para los níscalos:
1. Limpiar los níscalos con cuidado de no romperlos. Cortarlos a mitades.
2. Añadir un poco de aceite a una plancha. Cuando el aceite este caliente, añadir los níscalos y hacerlos a la plancha unos dos minutos. Reservar.
- Para la salsa:
1. Escaldar los tomates y pelarlos, quitar las pepitas y cortarlos a dados para hacer concasse.
2. Cortar la cebolla a brunoise y hacer lo mismo con los ajos que aprovecharemos del confitado. Cortar la zanahoria a brunoise.
3. Añadir un poco del aceite en una olla y calentar. Añadir la cebolla y el ajo y pochar.
4. Cuando este pochada añadir la zanahoria y el tomate y dejar reducir hasta que el tomate haya soltado su agua. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Añadir un vaso de agua y dejar pochar a fuego bajo.
5. Montar con la ayuda de las varillas un poco del aceite con la gelatina del bacalao para la picada. Poner en una olla aparte un poco de agua para cocer las castañas y que sea más fácil pelarlas.
6. Ahora preparar la picada con el pan frito (con un poco de aceite del confitado, mismo), las castañas previamente peladas, las hojas de perejil, un poco del aceite con la gelatina. Colocar todo en un vaso de triturado y triturad hasta conseguir la picada un tanto oleosa.
7. Añadir la picada a la olla y remover con las varillas para mezclar todo. Añadir los níscalos para que terminen de cocerse y absorban un poco del sabor.
8. Rectificar de sal y pimienta.
- Para el alioli:
1. Poner el ajo, el huevo y una pizca de sal en un recipiente para batir. Añadir un poco de aceite para emulsionar y comenzar a batir.Ir añadiendo, poco a poco, el aceite hasta lograr emulsionar la mezcla y conseguir el alioli
Ahora ya solo queda emplatar, colocando los ingredientes y añadiendo un poco de alioli por encima del bacalao. ¡Buen provecho!
